Chiles en nogada: historia, tradición y receta original

Origen histórico

Según la versión más difundida, este platillo fue creado en 1821 por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla para agasajar a Agustín de Iturbide tras la firma de los Tratados de Córdoba. El chile poblano representa el verde, la nogada (salsa de nuez) el blanco, y la granada el rojo del Ejército Trigarante.

Receta tradicional poblana (6 porciones)

Ingredientes

Para los chiles:

• 6 chiles poblanos grandes
• Aceite para freír

Para el relleno:

• 300 g carne molida de res
• 300 g carne molida de cerdo
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 jitomates pelados y picados
• 1 plátano macho maduro (frito en cubos)
• 50 g almendras peladas y picadas
• 50 g pasas
• 1 manzana panochera picada
• 1 durazno picado
• 1 pera lechera picada
• Sal y pimienta al gusto
• 1 ramita de canela

Para la nogada:

• 1 taza nuez de Castilla pelada (remojada en leche)
• 1 taza crema espesa
• 100 g queso fresco o de cabra
• ½ taza leche
• ¼ taza jerez dulce (opcional)
• Sal al gusto

Para decorar:

• 1 granada roja desgranada
• Perejil fresco picado

Preparación

1. Asar los chiles: Quema la piel directamente sobre la flama. Colócalos en una bolsa para sudar 20 minutos. Pélalos, desvénalos y reserva.
2. Preparar el relleno:
   • Sofríe cebolla y ajo en aceite.
   • Agrega las carnes y cocina hasta dorar.
   • Incorpora jitomate, frutas, almendras, pasas y plátano.
   • Añade canela, sal y pimienta. Cocina a fuego bajo hasta integrar sabores.
3. Rellenar los chiles: Con cuidado, rellena cada chile con la mezcla. Puedes capearlos si deseas (pasarlos por huevo batido y freír), aunque la versión sin capeado también es tradicional.
4. Preparar la nogada:
   • Licúa nuez, crema, queso, leche, jerez y sal hasta obtener una salsa cremosa.
   • Ajusta la consistencia con más leche si es necesario.
5. Montaje:
   • Coloca los chiles en un plato.
   • Báñalos con la nogada.
   • Decora con granada y perejil.

Maridaje y acompañamientos

• Vino blanco seco o rosado ligero realzan la nogada sin opacar el sabor.
• Acompaña con arroz blanco, frijoles refritos o una ensalada de nopalitos para mantener la autenticidad.

Los chiles en nogada son mucho más que un platillo: son un símbolo de identidad mexicana, nacido en Puebla y ligado a la historia de la Independencia.

Su combinación de sabores dulces y salados, junto con los colores de la bandera (verde, blanco y rojo), lo convierten en una obra maestra de la cocina barroca mexicana.